El pas de la primavera  a l’estiu  ens  allunya  dels productes de la primavera i ens aporta les primeres verdures d’estiu. Les amanides -mescla raonada d’enginy i propòsits-  es convertiran en protagonistes dels  mesos de xafogor. De les primaverals  faves i pèsols, aniran apareixent, a poc a poc, les millors varietats de tomàquets, carbassons, cebes i cogombres. També aniran arribant las fruites i, evidentment, las amanides es convertiran en protagonistes de l’estiu.

Com totes les coses simples, fer una amanida requereix  mirar-s’hi, reclama més atenció del que pot semblar. Perquè un plat aparentment tan senzill ens  arribi a emocionar, el frescor dels seus ingredients  és essencial. Cada amanida és un propòsit que no tolera disbauxa, una aventura que mai arribarem a explorar per complet perquè el paisatge, la natura i els productes canvien cada dia. Cada dia son nous. Cada dia cal trobar els millors.  És difícil trobar un plat en el que la natura  hi participi de manera tan immediata, pura i elemental.

Les amanides, a l’estiu, a diferència de las que preparem la tardor i l’hivern, han de ser simples     lleugeres d’amaniments complicats. S’ha de procurar que siguin fresques i gustoses. Una amanida  és el resultat d’una mescla de textures, colors i matisos que canvien cada dia. És un paisatge màgic en el que podem mesclar amb simplicitat sabors dolços, àcids o amargs més o menys colpidors. Una amanida verda tradicional, per simple y senzilla que sigui, no es un plat marginal. Ha de ser per al cuiner una execució  culinària del més important compromís. Li ha de suscitar la màxima tensió i atenció.

El creixent interès per les coses sanes i naturals  ha convertit les amanides en un plat que, de comparsa que fou fa anys, ha passat a ser estrella de molts dels nostres àpats, no només en los millors restaurants sinó també a les nostres cases.

Aquelles amanides rústegues  però excel·lents  -simplement tomàquet, enciam, ceba tendra i olives- presentes a diari, a l’estiu, a la taula de qualsevol casa de pagès  han evolucionat i la creativitat de molts cuiners amaga, avui, el que tenien de deliciosa cuina popular.

El paladar del gourmet no raona, assaboreix. Una bona amanida requereix un avar per posar-hi el vinagre, un generós per l’oli, i per a tot el demés, un savi. Fem plats complicats perquè fer-los senzills és més difícil. Per això molts grans xefs es reserven per a ells la elaboració de les amanides.

La cuina de primavera i estiu conforma un univers tendre i atractiu. Dinar a la platja en un espai fresc i confortable contemplant el mar, o sopar-hi un capvespre d’estiu amb la família o amb amics és, sens dubte, una opció d’allò més plaent.

Al Bahari Club  -privilegiadament ubicat a la platja de Calella-  aviat estrenarem la nova carta d’estiu. És una carta fresca en la que hi hem abocat tota la il·lusió. N’hem rumiat i estudiat cada plat perquè, si hi venen, els facin gaudir.

La cuina d’estiu és una cuina propera, elemental i fresca, parlo d’aquella cuina senzilla que, per complaure, només requereix  afecte, sensatesa i un punt d’intuïció  perquè és el paisatge posat a taula. L’ exquisidesa d’un plat senzill,  depèn de la mesura, la qualitat i els ingredients que s’utilitzen. El que dona sentit a la cuina senzilla  -que no vol dir fàcil o feta a corre cuita-   és l’equilibri i l’harmonia entre els seus ingredients. A una crema o sopa freda, o a un gaspatxo per exemple  -plat estiuenc per excel·lència-   el més petit excés  d’all, pebrot, ceba o vinagre el pot convertir en una menja desplaent. I el mateix passa amb una amanida, un arròs o un guisat. El greu dilema de molts d’aquests plats senzills és que la massificació els han convertit  en una pantomima.

La cuina, a l’estiu més que mai,  ha d’estar impregnada d’honestedat i senzillesa. No és moment per buscar el fantasieig. Tampoc per buscar la sorpresa.  L’ exquisidesa no s’acostuma a trobar en les rareses. La bona cuina no requereix afanys extraordinaris com pensen molts cuiners que només viuen i cerquen l’esglai amb ansietat.  Els àpats d’estiu amenitzen,  de manera discreta i plaent,  moltes de les estones que compartim  amb la gent que estimem  que, al cap i a la fi, son aquelles estones que a la vida veritablement sumen i compten.

Les menges d’estiu que  més solem recordar  son aquells  àpats  de Festa Major  -temps ha-   amb la família i els amics. En aquells àpats, sovint a la fresca,  és on molts vàrem aprendre a saber distingir i menjar. Dic saber distingir perquè saber menjar bé comença per saber distingir. I difícilment és pot cuinar bé si primerament no es sap menjar bé, o sigui, distingir bé.   Tristament, però,  els àpats i aquelles trobades familiars de Festa Major han decaigut a poc a poc. Avui gairebé no se’n fan. Els tenim absolutament oblidats. Com si el vent se’ls hagués emportat. Les presses ens fan oblidar que la tendresa és inajornable. Quan més gran son les  possibilitats de comunicació i la necessitat de compartir, tant o més creix la soledat.

El Bahari Club conforma un espai singular i molt agradable. Posseeix un encant i un atractiu especial i singular. Hi ha moltes maneres de mirar la vida, d’estimar l’estiu i de contemplar el mar. Un sopar o dinar al Bahari n’és una d’elles.  Fugir de la rutina és avui tan indispensable com vital és tenir temps per compartir i somniar.

LA CARTA D’ESTIU

 De la carta d’estiu, com a novetat en l’apartat d’aperitius, els aconsellem unes excepcionals olives cordoveses trencades que hem descobert fa poc. No se les perdin, ens semblen extraordinàries. També unes patates fregides artesanals de xurreria, que hi canten els àngels. Per la seva finor, fragilitat i frescor  estan a absolutament allunyades de les patates fregides industrials que s’acostumen a trobar avui. No deixin de provar la nostra ensaladilla russa. Fresca i agradable, estem segurs que els captivarà. Tres aperitius aquests  -d’entre als clàssics de sempre que també trobaran a la carta-  que, compartits  amb una cervesa ben fresca, un vermut tradicional o una copa de cava, els resultaran d’allò més agradables.

Com a entrants hi ha un delicadíssim lacón gallec tallat fi i amanit amb un fil d’oli d’arbequina i pebre vermell de La Vera, una amanida de tomàquet d’estiu  -generosament dolç-  un estiuenc salpicó fresc de llagostins, un particular i refrescant “salmorejo”  -genial invent de la cuina popular-  o el subtil carpaccio de filet de vedella amb parmesà i una lleugera salsa de mostassa. Una delícia.

Com a plats de respecte o plats principals  -tot i que la carta permet composar un deliciós àpat només amb entrants-  tindrem un lluç fet amb allada (al ajillo) o també simplement fet a la romana amb una bona maionesa, el rap amb suc de rostit o fet com un suquet, el peix del dia al forn amb una base patata, ceba i tomàquet, una exquisida vedella tallada fina i acompanyada de salsa de tàperes i tonyina a la manera d’un tradicional vitello tonnato  piemontès o una deliciosa botifarra de Lleida feta a la graella.

Hem afinat molt els arrossos. Amb uns aperitius o un pica-pica com a entrant i un arròs com a plat principal també es pot fer un excel·lent àpat d’estiu. Una paella d’arròs és una atractiva opció per dinar els migdies. I pels sopars, veuran que a la carta s’hi suma una variada proposta de torrades de pa de coca amb tomàquet, per menjar d’una manera més informal a la nit.

De postres, no deixin de provar el clàssic “mantecado” o gelat de biscuit, la refrescant copa de maduixes, iogurt i granissat de taronja, el púding de mató amb gelat de mel –versió especial del tradicional “mel i mató” i els dos postres nous que hem preparat enguany i que hem decidit posar a la carta: un en homenatge a Calella  -el seu nom és simplement “Calella” i l’altre en homenatge a la tieta Conxita que fa uns mesos ens va deixar. Crec que tant un com l’altre els agradaran molt.

Per beure, disposem d’una atractiva carta de vins i caves, seleccionada amb indubtable interès, i una proposta de singulars còctels pensats per acompanyar els nostres plats de la carta al llarg de tot l’àpat. 

Bon estiu a tots!