L’escudella i carn d’olla és  -i ha estat durant segles-  el plat més significatiu de la nostra vella cuina tradicional. Arreu les olles han fumejat bons brous, amb porc, aviram, vedella i xai.  De ser un plat molt habitual   -els nostres avis en menjaven gairebé cada dia excepte els diumenges que reposaven menjant l’arròs del diumenge-  és, avui un plat que en moltes famílies, només es menja per Nadal.

L’escudella, com a entrant, és el reconfortant caldo que resulta de fer bullir les carns amb verdures i afegir-hi pasta, que poden ser galets o fideus, o arròs i fideus. L’aroma que desprèn, si hi afegiu un os de pernil, un bocí de sagí i menuts d’aviram, ens situa ben bé en una cuina que identifiquem genèticament: és la cuina que hem heretat i que com a poble hauríem de procurar de no perdre perquè forma part del nostre patrimoni cultural. És un plat que, amb diferents matisos,  també es troba en altres llocs. És el cas del pot-au-feu a França, del bollito a Itàlia o del cocido a Espanya. Son formes germanes de preparar-lo.

Joan Amades explica que la tradicional escudella barcelonina es preparava amb l’olla de “les quatre carns” o l’olla de “les quatre ordes mendicants”, dita així perquè imprescindiblement s’havia de fer amb quatre carns: porc, bou, gallina i moltó. Es feia tres cops l’any: per Nadal, pel sopar de dimecres de Carnestoltes   -com una burla de la Quaresma-  i pel dia del sant del cap de la casa. Però de totes tres menges, la del dia de Nadal era la més consistent i abundant. Se’n deia dels quatre ordes mendicants pel fet que el gall s’associava a Sant Pere perquè, bon punt va negar Jesús, el gall va cantar. El xai s’agermanava amb Sant Joan que anunciava Jesús com l’anyell de Déu, el porc amb Sant Antoni, dit també del porquet perquè segons la tradició el sant va guarir el porquet coix que la mare truja li va presentar,  i la carn de bou simbolitzava Sant Lluc. Hom creia que aquests sants preservaven la diada i  protegien els qui menjaven l’escudella típica de Nadal.

L’escudella que ens disposem a preparar parteix d’un caldo ben desengreixat en el qual haurem cuit les carns i les aus, en un determinat ordre segons el punt de cocció que requereixi cada producte. Amb les verdures també farem el mateix: les hi anirem afegint en funció de la cocció que necessiti cadascuna. No es tracta doncs de fer bullir un determinat nombre de productes sense ordre ni concert, per servir primer el brou i en segon terme les carns. No. Plantejo una forma refinada i ordenada de gaudir del plat servint-lo en tres serveis diferents i pautats, respectant rigorosament el punt de cocció de cadascun del diferents productes del plat.

Bona escudella i Bon Nadal a tots!

La castanya és una fruita modesta i discreta, de color caoba i forma de cor, potser per això la seva aparença resulta tant bondadosa. A finals de tardor, al llarg de l’hivern -pel meu gust les estacions més belles de l’any- les castanyes apareixen com a protagonistes, com a autèntiques prime donne-, de sopes, cremes, cocottes, guisats, purés o rostits, plats força habituals els mesos més freds. Les castanyes complementen meravellosament els plats de caça. I una simple cocotte de costella de pòrc, tòfones i castanyes pot arribar a ser un autèntic luxe.
En aquesta època de l’any la propera i afable imatge de la dona que ven castanyes al carrer -la castanyera- és habitual en els carrers dels nostres pobles i ciutats. Elles encarnen l’algidesa dels mesos d’hivern, uns mesos freds i plàcids, plens de melancolia.
Els marrons glacés, castanyes confitades i glacejades amb sucre, apassionen molta gent. Fets per un bon artesà i acompanyats amb un xic de nata recent muntada, sense sucre, son una irrenunciable temptació.
La castanya és també protagonista d’un famós pastís conegut amb el nom de Mont Blanc elaborat amb castanyes i nata. Vaig provar-lo fa molts anys per primera vegada a Itàlia. Gaudíem d’un assolellat matí de principis de tardor. Estàvem asseguts a la terrassa d’una petita confiteria d’un poblet de la Vall d’Ampezzo. Un cafè amb llet acompanya un tall de Mont Blanc, especialitat d’aquella casa centenària. Quina delícia!!
Els boscos del Montseny a Catalunya, els de l’Ardèche a França i els de gairebé tota la província d’Ourense a Galicia son llocs on el castanyer -un arbre venerable i benigne- hi és present de manera abundant. El castanyer és també molt habitual als boscos de l’illa de Còrsega. Josep Pla parla d’aquesta illa com de “l’illa dels castanyers”. Diu Josep Pla d’ells que “son arbres d’una impressionant noblesa” i que, “a la tardor, el rovellat ferruginós de les seves fulles mortes dona a l’aire una serena gravetat tocada de malenconia”.
Us heu adonat que molt sovint utilitzem el mot castanya com a sinònim de xoc, de trompada, de ventallot, de plantofada o de mastegot? Mai he sabut perquè!

Amb el pa no es poden fer massa invents. El secret perquè sigui bo reposa en la utilització de productes naturals, en la tria de les millors matèries primeres que es tinguin a l’abast. La primera és la farina. Hi ha farines i farines. Cal, per tant, utilitzar una farina de qualitat òptima. Vol un amassament lent, que la massa reposi i que el format es faci a ma. No hi ha res com les mans del flequer per saber quan la massa està a punt. Finalment, el bon pa vol una fermentació natural, ben suau i lenta perquè la massa agafi la consistència i el volum necessaris per anar al forn. Només una fermentació autènticament natural augmentarà el volum de la fornada pausadament, un pa esponjós que podrà consumir-se tranquil·lament al cap de força dies després d’haver-se cuit.

Queda la cocció.  La cocció només té un secret. Els vells forns de llenya son de rajola i tenen el sostre en forma de volta. Els moderns, tenen el sostre pla i estan fabricats amb els materials més insospitats. En els primers, en ser de rajola, la cocció es conserva més estona, és més llarga i pausada i l’escalfor atesa la forma del sostre és més uniforme. L’escalfor acaricia tendrament el pa.

En els industrials, en ser el sostre pla, l’escalfor és més directe i severa i la cocció, per tant, més precipitada. Conseqüentment, el pa cuit en un vell forn de llenya té la crosta cruixent i la molla cuita suaument  -i, per tant, ben cuita-  mentre el pa cuit en un modern forn industrial és un pa sobtat, de crosta prima i molla sovint crua, el qual, un cop fred, esdevé un veritable xiclet.

El pa és un element antiquíssim. El seu naixement ve de la més llunyana prehistòria. Probablement fou un dia, quan algú s’adonà que aquella grana molta entre dues pedres  -la farina-  barrejada amb aigua, esdevenia  una massa que, assecada al sol o a prop d’una foguera, madurava i es feia menys indigesta.

Diuen els savis que ho han estudiat que foren els vells egipcis, gràcies al bon clima que per a cultivar blat ofereix la Vall del Nil, els primers que se n’adonaren. Aquell primer pa era un pa sense fermentar. També per atzar, molt de temps més tard, es devien fixar que aquella massa sorprenent, si no es coïa a temps, sofria una alteració: es van adonar que el pa tenia vida i que si l’enfornaven en aquelles circumstàncies resultava més bo.

Terra, aigua, aire i foc, un xic de tafaneria i molta perseverança foren la causa que va permetre la naixença del pa. Requisit i cultura. Símbol i devoció.