INGREDIENTS (1 raci\u00f3)<\/p>\n
1 pe\u00e7a de bacall\u00e0 de 180 g<\/p>\n
Caldo de farigola i bolets<\/p>\n
Pil-pil<\/em> de bacall\u00e0 i c\u00edtrics<\/p>\n Bolets de cultiu (g\u00edrgoles, xampinyons, shiitake<\/em>, Portobello<\/em>…)<\/p>\n Oli verge d\u2019oliva<\/p>\n Sal<\/p>\n <\/p>\n PROCEDIMENT<\/p>\n <\/p>\n PRESENTACI\u00d3<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n CALDO DE FARIGOLA I BOLETS<\/strong><\/p>\n Aquest caldo \u00e9s una mena de dashi, un brou molt com\u00fa en la cuina japonesa que ja fa temps que s\u2019utilitza a Europa. \u00c9s un brou b\u00e0sic que, al Jap\u00f3, es fa a les cases amb kombu\u00a0 -alga marina comestible molt utilitzada per fer brous- \u00a0i flocs de bon\u00edtol, laminat ben fi, assecat i fumat. El dashi \u00e9s un brou molt popular que avui la pressa, com passa a tot arreu, malda per allunyar definitivament de les cases substituint-lo per dashi en pols industrial.<\/p>\n En el Bahari, en Luis, el nostre cap de cuina, fa aquest caldo a partir d\u2019un fumet blanc de peix, soja i bolets.<\/p>\n Es pot trobar dashi industrial en pols en supermercats o botigues especialitzades en alimentaci\u00f3. Simplifica molt m\u00e9s el procediment per\u00f2 resulta molt millor i \u00e9s m\u00e9s sa si es fa a casa, l\u00f2gicament.<\/p>\n Per fer aquest caldo partirem d\u2019un fumet blanc. Utilitzarem espines de peix, aigua, vi blanc, ceba, porro, pastanaga, api, julivert, llorer i clau d\u2019esp\u00e8cie.<\/p>\n <\/p>\n INGREDIENTS<\/p>\n 1 litre de fumet blanc de peix<\/p>\n 0,3 litres de salsa de soja<\/p>\n 130 g de bolets (g\u00edrgola, xampiny\u00f3, shiitake<\/em>, Portobello<\/em>…)<\/p>\n 15 g de farigola llimonera<\/p>\n 5 g de citronella ( es pot substituir per la mateixa quantitat de pela ratllada de taronja, llimona i\/o aranja)<\/p>\n <\/p>\n PROCEDIMENT<\/p>\n <\/p>\n FUMET BLANC<\/strong><\/p>\n <\/p>\n INGREDIENTS PER FER 1 LITRE DE FUMET BLANC, APROXIMADAMENT<\/p>\n 2 quilos d\u2019espines<\/p>\n 1 l de vi blanc sec<\/p>\n 1 l d\u2019aigua<\/p>\n 2 cebes<\/p>\n 2 porros<\/p>\n 2 pastanagues<\/p>\n 1 branca d\u2019api<\/p>\n 1 ram de julivert<\/p>\n 2 fulles de llorer<\/p>\n 2 claus d\u2019esp\u00e8cie<\/p>\n 10 g de kombu<\/p>\n 5 g de flocs de bon\u00edtol assecat<\/p>\n <\/p>\n PROCEDIMENT<\/p>\n <\/p>\n PIL-PIL DE CITRICS I BACALL\u00c0<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n INGREDIENTS<\/p>\n 40 g de rovell d\u2019ou<\/p>\n 40 g d\u2019aigua de cocci\u00f3 del bacall\u00e0<\/p>\n 50 g d\u2019oli d\u2019oliva<\/p>\n 50 g d\u2019oli de girasol<\/p>\n 10 g de suc de llimona<\/p>\n Ratlladura de la pela de llimona (al gust de cadasc\u00fa)<\/p>\n <\/p>\n PROCEDIMENT<\/p>\n INGREDIENTS (1 raci\u00f3) 1 pe\u00e7a de bacall\u00e0 de 180 g Caldo de farigola i bolets Pil-pil de bacall\u00e0 i c\u00edtrics Bolets de cultiu (g\u00edrgoles, xampinyons, shiitake, Portobello…) Oli verge d\u2019oliva Sal PROCEDIMENT Confitar lentament el bacall\u00e0 dins una casserola amb oli, o al forn a una temperatura baixa d\u2019uns 80\u00ba. Ha de coure lentament sense estar tapat. Tant si es confita damunt el foc, com si es cou al forn a baixa temperatura, el bacall\u00e0 deixar\u00e0 anar aigua de cocci\u00f3. Aquesta aigua la reservarem i utilitzarem per fer el pil-pil de c\u00edtrics. A part, haurem preparat, per separat, al caldo de farigola i bolets, el pil-pil de bacall\u00e0 i c\u00edtrics, la recepta del quals s\u2019explica seguidament. A darrera hora, en una paella amb un rajol\u00ed d\u2019oli, saltejarem, a foc alt, alguns bolets. PRESENTACI\u00d3 Col\u00b7locarem el bacall\u00e0 confitat en el centre d\u2019un plat fondo. Cobrirem la pe\u00e7a de bacall\u00e0 amb pil-pil i una petita quantitat de bolets saltejats a darrera hora. Damunt dels bolets saltejats, hi posarem uns punts repartits de pil-pil, per decorar. Servirem el plat al client, repartint el caldo de farigola i bolets al voltant del bacall\u00e0. CALDO DE FARIGOLA I BOLETS Aquest caldo \u00e9s una mena de dashi, un brou molt com\u00fa en la cuina japonesa que ja fa temps que s\u2019utilitza a Europa. \u00c9s un brou b\u00e0sic que, al Jap\u00f3, es fa a les cases amb kombu\u00a0 -alga marina comestible molt utilitzada per fer brous- \u00a0i flocs de bon\u00edtol, laminat ben fi, assecat i fumat. El dashi \u00e9s un brou molt popular que avui la pressa, com passa a tot arreu, malda per allunyar definitivament de les cases substituint-lo per dashi en pols industrial. En el Bahari, en Luis, el nostre cap de cuina, fa aquest caldo a partir d\u2019un fumet blanc… <\/p>\n\n
\n
\n
\n
\n