Degut al seu preu discret el bacall\u00e0 sempre fou un producte habitual i estimat i, gr\u00e0cies a la seva llarga conservaci\u00f3 amb sal fou, durant molt de temps, \u00a0l\u2019\u00fanic peix que es podia menjar terra endins. La seva fama de peix barat i accessible el feu arribar arreu. \u00a0Amb el pas del temps, per\u00f2, \u00a0s\u2019ha anat encarint not\u00f2riament. Un bon morro de bacall\u00e0 avui es considera tot un requisit.<\/p>\n
Viatger abnegat, cada poble l\u2019ha acabat cuinant a la seva manera: a la bisca\u00efna o al pil-pil<\/em> al Pa\u00eds basc, amb samfaina o a la llauna a Catalunya, a l\u2019ajoarriero<\/em> a Navarra i la Rioja. A la gallega, a la portuguesa i, a Madrid i Andalusia, son tradicionals els soldadets<\/em> de Pav\u00eda, tires de bacall\u00e0 marinat en oli d\u2019oliva, suc de llimona i aiguardent, empanades i fregides\u00a0 -cruixents- sovint acompanyades de pebrot vermell.<\/p>\n Tamb\u00e9 hi ha una vella i culta cuina del bacall\u00e0 als Pa\u00efsos n\u00f2rdics.\u00a0 Fa uns anys, en un concurs per escollir el millor plat de l\u2019any\u00a0 -tot i que no menjo aquest peix-\u00a0 vaig votar un plat de bacall\u00e0 sublim \u00a0\u00a0-cal dir que era bacall\u00e0 fresc-\u00a0 que Ren\u00e9 Redzepi\u00a0 m\u2019havia servit al Noma. Una del\u00edcia!<\/p>\n Al sud, a la Mediterr\u00e0nia, a causa d\u2019 una climatologia m\u00e9s calorosa, es preparen excel\u00b7lents plats freds de bacall\u00e0. El m\u00e9s com\u00fa i popular \u00e9s l\u2019esqueixada. Es tracta de bacall\u00e0 cru, remullat i esquin\u00e7at, amanit amb oli d\u2019oliva i vinagre\u00a0 -discretament dosificat-\u00a0 ceba, olives blanques i negres, i tom\u00e0quet. Hi ha qui tamb\u00e9 hi posa pebrot i mongetes seques bullides i fredes. De fet, com molt sovint passa amb altres plats no hi ha cap esqueixada igual. Tothom la fa a la seva manera. Aquesta idone\u00eftat creativa \u00e9s el que fa la cuina tan rica, diversa i popular.<\/p>\n Cal recon\u00e8ixer que la combinaci\u00f3 de mongetes i bacall\u00e0 \u00e9s afortunada. Al menys \u00e9s el que diuen els que hi entenen d\u2019aix\u00f2. Una esqueixada \u00e9s una mescla sense pretensions, arcaica, per\u00f2 raonada i pertinent.<\/p>\n He sentit a dir\u00a0 -ho diuen notables entesos-\u00a0 que hi ha insensats que el dessalen fora mesura, en exc\u00e9s i que aix\u00f2 li resta l\u2019atractiu que aporta una lleu salabror. M\u2019ho diu gent que estima molt el bacall\u00e0. Molt probablement tenen ra\u00f3.<\/p>\n Aquest estiu hem introdu\u00eft,\u00a0 a la carta del Bahari Club, un delici\u00f3s plat de bacall\u00e0 amb el que en Lu\u00eds, el nostre cap de cuina, ha volgut enriquir la proposta de plats d\u2019aquest estiu. \u00c9s un bacall\u00e0 confitat, acompanyat d\u2019un arom\u00e0tic caldo de farigola i bolets y d\u2019un agradable pil-pil<\/em> de c\u00edtrics. Es pot fer amb bergamota, c\u00edtric molt com\u00fa i popular al sud d\u2019It\u00e0lia, particularment a la Calabria. Tamb\u00e9 amb citronella o, potser el m\u00e9s senzill de trobar, amb pela ratllada de llimona, taronja i\/o \u00a0aranja.<\/p>\n El bacall\u00e0, tradicionalment, ha passejat de la ma de la Quaresma. Per aix\u00f2 l\u2019hem vist sempre com un peix exemplarment confessional i devot. \u00a0Per\u00f2, \u00a0apost\u00f2lic o m\u00edstic, amb ell en fan meravelles, tamb\u00e9, \u00a0impietosos i no creients.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Degut al seu preu discret el bacall\u00e0 sempre fou un producte habitual i estimat i, gr\u00e0cies a la seva llarga conservaci\u00f3 amb sal fou, durant molt de temps, \u00a0l\u2019\u00fanic peix que es podia menjar terra endins. La seva fama de peix barat i accessible el feu arribar arreu. \u00a0Amb el pas del temps, per\u00f2, \u00a0s\u2019ha anat encarint not\u00f2riament. Un bon morro de bacall\u00e0 avui es considera tot un requisit. Viatger abnegat, cada poble l\u2019ha acabat cuinant a la seva manera: a la bisca\u00efna o al pil-pil al Pa\u00eds basc, amb samfaina o a la llauna a Catalunya, a l\u2019ajoarriero a Navarra i la Rioja. A la gallega, a la portuguesa i, a Madrid i Andalusia, son tradicionals els soldadets de Pav\u00eda, tires de bacall\u00e0 marinat en oli d\u2019oliva, suc de llimona i aiguardent, empanades i fregides\u00a0 -cruixents- sovint acompanyades de pebrot vermell. Tamb\u00e9 hi ha una vella i culta cuina del bacall\u00e0 als Pa\u00efsos n\u00f2rdics.\u00a0 Fa uns anys, en un concurs per escollir el millor plat de l\u2019any\u00a0 -tot i que no menjo aquest peix-\u00a0 vaig votar un plat de bacall\u00e0 sublim \u00a0\u00a0-cal dir que era bacall\u00e0 fresc-\u00a0 que Ren\u00e9 Redzepi\u00a0 m\u2019havia servit al Noma. Una del\u00edcia! Al sud, a la Mediterr\u00e0nia, a causa d\u2019 una climatologia m\u00e9s calorosa, es preparen excel\u00b7lents plats freds de bacall\u00e0. El m\u00e9s com\u00fa i popular \u00e9s l\u2019esqueixada. Es tracta de bacall\u00e0 cru, remullat i esquin\u00e7at, amanit amb oli d\u2019oliva i vinagre\u00a0 -discretament dosificat-\u00a0 ceba, olives blanques i negres, i tom\u00e0quet. Hi ha qui tamb\u00e9 hi posa pebrot i mongetes seques bullides i fredes. De fet, com molt sovint passa amb altres plats no hi ha cap esqueixada igual. Tothom la fa a la seva manera. Aquesta idone\u00eftat creativa \u00e9s el que fa la cuina tan rica, diversa i popular. Cal recon\u00e8ixer que la combinaci\u00f3… <\/p>\n