D\u2019arrossos n\u2019hi ha tants com cuineres i cuiners. Cada cuiner t\u00e9 la seva recepta, el fa a la seva manera. N\u2019hi ha tants com combinacions possibles de productes tinguem al nostre abast. De peix o marisc, amb conill, porc i pollastre, de bolets i verdures, un arr\u00f2s \u00e9s tota una proposta de matisos i sabors.<\/p>\n
En el m\u00f3n de la cuina -i tant o m\u00e9s en el dels arrossos-\u00a0 aquella disposici\u00f3 intu\u00eftiva natural, aquell gest inapreciable que traspunta com per art de m\u00e0gia de la tra\u00e7a del cuiner, pot canviar la excel\u00b7l\u00e8ncia d\u2019un plat. No hi ha dos arrossos exactament iguals. Cap arr\u00f2s, tot i sortir bo, no surt mai genu\u00efnament exacte. Ni fet pel mateix cuiner amb els mateixos ingredients. Fent-se igual, cada arr\u00f2s surt subtilment diferent. Dif\u00edcilment un dia surt calcat a un altre. Per aix\u00f2 l\u2019arr\u00f2s \u00a0-m\u00e9s o menys cald\u00f3s o m\u00e9s o menys sec i eixut, elaborat damunt el foc o acabat dins el forn, fet en cassola o cuinat en paella- \u00a0\u00e9s un dels plats que qui millor el pot avaluar \u00e9s el propi cuiner. Si no us ho demana, no li expliqueu al cuiner com li ha quedat el seu arr\u00f2s. Ell ho sap millor que ning\u00fa. A no ser que sigui un tal\u00f2s.<\/p>\n
La manera de fer-lo ve determinada pel recipient en el que es fa. Cada recipient determina la t\u00e8cnica. I cada t\u00e8cnica dona lloc a una fam\u00edlia. Una d\u2019elles \u00e9s la dels arrossos cuinats en olla. Les olles han donat lloc a arrossos hivernals i casolans excel\u00b7lents. Son arrossos caldosos –pucheros<\/em>– que essencialment enclouen llegums i hortalisses i, preferentment, carn de porc. Un dels m\u00e9s famosos \u00e9s el de \u201cfesols i naps\u201d. Un dia, fa anys, amb en Santi Santamaria, en vam compartir un que a m\u00e9s de fesols i naps portava bledes, en el restaurant de l\u2019IVAM -Institut Valenci\u00e0 d\u2019Art Modern- que el recordar\u00e9 tota la vida. Fou una olla d\u2019arr\u00f2s insuperable. Era un restaurant modern, modern\u00edssim, de cuina d\u2019autor, de cuina d\u2019avantguarda, en el que no ens pod\u00edem arribar a imaginar que ens oferissin una olla d\u2019arr\u00f2s com aquella. Sorpresos per l\u2019excel\u00b7l\u00e8ncia d\u2019aquell arr\u00f2s, en acabar el dinar, el cuiner -bon amic nostre- ens va dir que, sabent que hi an\u00e0vem, havia demanat a la seva \u00e0via que ens fes un bon arr\u00f2s cald\u00f3s, que fos el que ella volgu\u00e9s. I aix\u00ed va ser. Un cambrer del restaurant, quan vam comen\u00e7ar a menjar, el va anar a buscar en taxi a casa l\u2019\u00e0via. L\u2019arr\u00f2s estava just acabat de fer. Va reposar sis minuts, el temps que el taxi va tardar en arribar al restaurant. No cal dir que \u00e9s un dels grans i millors arrossos que mai he tastat. Senzillesa i excelsitud.<\/p>\n Una altra fam\u00edlia \u00e9s la dels arrossos cuinats en cassola. Dins aquesta fam\u00edlia, els arrossos fets en cassola plana son els pensats per ser fets, i acabats al forn. Son aquells arrossos que al pa\u00eds valenci\u00e0 en deien \u201carrossos passejats\u201d perqu\u00e8 antigament quan a les cases particulars no hi havia forns, la cassola es preparava a casa i, tot seguit, es traslladava al forn com\u00fa del poble -que acostumava a ser la fleca- per acabar de coure\u2019l al forn. D\u2019aqu\u00ed ve que aquests arrossos al forn es coneguessin popularment amb el nom de \u201cpassejats\u201d. Els fets en cassola fonda, guisats directament al foc, apareixen melosos a taula perqu\u00e8, tot remenant-lo, el brou de cocci\u00f3 es va emulsionant subtilment durant la seva elaboraci\u00f3. Finalment, la tercera fam\u00edlia \u00e9s la dels arrossos cuinats en atuell ample i costats baixos, entre els quals, la paella \u00e9s el m\u00e9s representatiu.<\/p>\n Els catalans som una gent absolutament devota a l\u2019arr\u00f2s. Molts tenim fixat en la nostra mem\u00f2ria l\u2019arr\u00f2s que, de petits, preparaven l\u2019\u00e0via o la mare i compat\u00edem en fam\u00edlia. Som molts els que hem viscut un temps passat en el que cada dia de la setmana tocava un plat fix i determinat per compartir a taula. I en moltes cases els dijous tocava menjar arr\u00f2s. I, en moltes, el diumenge. Als catalans -i segur que a molta gent- res ens desil\u00b7lusiona tant com un arr\u00f2s desafortunat. Res ens complau tant com un arr\u00f2s reeixit.<\/p>\n Quedeu-vos amb el que he dit en comen\u00e7ar: el nou arr\u00f2s d\u2019escamarlans del Bahari Club \u00e9s delici\u00f3s. Ser\u00e0 un dels plats m\u00e9s sol\u00b7licitats de la carta aquest estiu i d\u2019ara endavant.<\/p>\n Estem segurs que els encantar\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" D\u2019arrossos n\u2019hi ha tants com cuineres i cuiners. Cada cuiner t\u00e9 la seva recepta, el fa a la seva manera. N\u2019hi ha tants com combinacions possibles de productes tinguem al nostre abast. De peix o marisc, amb conill, porc i pollastre, de bolets i verdures, un arr\u00f2s \u00e9s tota una proposta de matisos i sabors. En el m\u00f3n de la cuina -i tant o m\u00e9s en el dels arrossos-\u00a0 aquella disposici\u00f3 intu\u00eftiva natural, aquell gest inapreciable que traspunta com per art de m\u00e0gia de la tra\u00e7a del cuiner, pot canviar la excel\u00b7l\u00e8ncia d\u2019un plat. No hi ha dos arrossos exactament iguals. Cap arr\u00f2s, tot i sortir bo, no surt mai genu\u00efnament exacte. Ni fet pel mateix cuiner amb els mateixos ingredients. Fent-se igual, cada arr\u00f2s surt subtilment diferent. Dif\u00edcilment un dia surt calcat a un altre. Per aix\u00f2 l\u2019arr\u00f2s \u00a0-m\u00e9s o menys cald\u00f3s o m\u00e9s o menys sec i eixut, elaborat damunt el foc o acabat dins el forn, fet en cassola o cuinat en paella- \u00a0\u00e9s un dels plats que qui millor el pot avaluar \u00e9s el propi cuiner. Si no us ho demana, no li expliqueu al cuiner com li ha quedat el seu arr\u00f2s. Ell ho sap millor que ning\u00fa. A no ser que sigui un tal\u00f2s. La manera de fer-lo ve determinada pel recipient en el que es fa. Cada recipient determina la t\u00e8cnica. I cada t\u00e8cnica dona lloc a una fam\u00edlia. Una d\u2019elles \u00e9s la dels arrossos cuinats en olla. Les olles han donat lloc a arrossos hivernals i casolans excel\u00b7lents. Son arrossos caldosos –pucheros– que essencialment enclouen llegums i hortalisses i, preferentment, carn de porc. Un dels m\u00e9s famosos \u00e9s el de \u201cfesols i naps\u201d. Un dia, fa anys, amb en Santi Santamaria, en vam compartir un que a m\u00e9s de fesols i naps… <\/p>\n